Keulen enthäuten und Sehen am Fussgelenk durchtrennen, mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.  Speck in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Rüebli und Ananas in Würfel (2 cm) und Stangensellerie in 2-3 cm lange Stücke schneiden Champignon vierteln. 

Im heissen Öl die Putenkeulen scharf anbraten. In einen ofenfesten Bräter legen. Im restlichen Öl den Frühstückspeck anziehen. Karotten, Ananas, Champignon und Stangensellerie dazu geben und mit dünsten. Mit den gehackten Kräutern bestreuen und wenden. Etwas salzen und pfeffern. Wenn alles so richtig gut riecht, mit dem Rotwein ablöschen und gut vermengen. Ein paar Minuten köcheln lassen, damit die Säure vom Wein gebunden wird. 

Das Gemüse neben den Putenkeulen anrichten und den Bräter für gut 40 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. In der Zwischenzeit die Himbeeren mit dem braunen Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen. Mit dem Cognac parfümieren und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb streichen. 

Nach der Garzeit die Keulen zugedeckt im abgeschalteten Ofen warm halten. Das Gemüse in ein Sieb abschütten und ebenfalls warm halten. Die Rotweinsauce mit dem Himbeerjus in einem Pfännchen bei hoher Hitze reduzieren. Notfalls mit etwas Saucenbinder oder kalter Butter binden. Rosmarinkartoffeln passen ideal dazu.