Senf, Pfeffer und den Cognac  vermischen und das Fleisch damit einreiben. Zugedeckt über Nacht marinieren lassen. Aber nicht im Kühlschrank, damit das Fleisch die Marinade besser aufnehmen kann.  

Den Braten salzen und im heissen Öl rund herum anbraten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und das Tomatenpurée im Bratenfond anziehen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. 

Bouillon und die Gewürze dazu geben und mischen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und zugedeckt im Ofen bei 80 Grad während 3 bis 4 Stunden niedergaren. Dazwischen das Fleisch ab und zu wenden. 

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce absieben und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, evtl. etwas binden. Rahm, Schnittlauch und Pilze dazu geben und nur noch kurz aufkochen lassen.