Das Fleisch am Vortag in Rotwein einlegen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Dann den Wein abschütten und das Fleisch mit einem Tuch oder Küchenpapier etwas trocknen. 

Senf, Pfeffer und den Cognac  vermischen und das Fleisch damit marinieren. Zugedeckt nochmals über Nacht ruhen lassen. 

Im heissen Öl portionenweise scharf anbraten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen. Die sehr fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen im Bratenfonds  anziehen und das Tomatenpurée dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mindestens 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, damit sich die Säure vom Wein abbauen kann. 

Bouillon und die Gewürze dazu geben und mischen. Das Fleisch wieder dazu geben  und im Ofen bei ca. 200 Grad während 1 bis 1 1/2  weich garen. Dazwischen das Fleisch öfters wenden. 

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz bringen (einkochen oder verdünnen). Rahm, Schnittlauch und Pilze dazu geben und nur noch kurz aufkochen lassen. 

Das Fleisch wieder dazu und kurz mischen.